Категория „Изследователски проект“, възрастова група 8. – 10. клас
Емил Мирчев, 10. клас[1]
Ръководител: Галя Петрова
Национална природо-математическа гимназия „Акад. Л. Чакалов“ – София
https://doi.org/10.53656/nat2025-3.33
Abstract. Настоящият проект проучва биохимичния процес на мариноване. Целта му е да покаже важността на денатурацията на белтъците за увеличаване еластичността на месото. Изследват се три вида месо в осем различни маринати, групирани в 4 категории: кисели, алкални, алкохолни и ензимни. Проучването изследва как времето за мариноване и химичният състав на маринатата влияят на еластичността и цвета на месото. Най-добри резултати се постигат при максимална денатурация на протеина еластин. Установява се, че мариноването води до пик на еластичността, след който настъпва ренатурация, като еластичността намалява. Това е доказателство, че изследването на пика на мариноването е ключово за оптималното увеличаване на мекотата на месото.
Keywords: мариноване, марината, денатурация, еластичност, цвят на месото
Log in to read the full text